Ricette napoletane

Ricette napoletane, il ragù detto “O Rraù”

Avete parecchie ore a disposizione? Avete voglia di cullare il sugo come una piccola creatura bisognosa di attenzioni? Allora siete pronte ad affrontare ‘O Rraù, il mitico ragù di carne che brilla da secoli tra le ricette napoletane. Comprate 1kg di carne di prima scelta, preferibilmente di manzo. Aggiungete alla busta della spesa 40 grammi di sugna e 30 grammi di lardo, per stare leggeri. Metteteci 50 grammi di prosciutto e 50 grammi di pancetta e 250 grammi di cipolla. Non dimenticatevi di procurarvi anche 100 grammi di conserva di pomodoro e 200 grammi di conserva, un bicchiere di vino rosso e aromi vari per la carne. Se queste ricette napoletane ancora non vi spaventano, cancellate tutti gli impegni del pomeriggio e muratevi in cucina.
Iniziate mescolando e tritando lardo, aglio, pancetta e cipolle mettendo in un tegamino a rosolare con sugna ed olio. A ciò aggiungete la carne che avete in precedenza legata e guarnita con pepe, prosciutto, pancetta e prezzemolo. È un lavoro che dovrete fare con molta cura perché la carne è il cuore del ragù ed un suo corretto condimento vi mette a metà dell’opera. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete il bicchiere di vino rosso. Quando la parte liquida evapora, aggiungete il pomodoro concentrato e la conserva. Date la prima cucinata a fiamma media fino a che il rosso non scurisce. Questa operazione potrebbe richiedere alcune ore. Di tanto in tanto, nelle successive due o tre ore, aggiungete un pò d’acqua e portate il tutto all'ebollizione. Ricordatevi che ‘O Rraù deve “pensare” o meglio “pippiare”. Controllare di tanto in tanto la morbidezza della carne. C’è addirittura una scuola di pensiero che preferisce preparare il tutto con pentola a pressione per ammorbidire di più il cuore. Quando la carne ha raggiunto il suo tempo di cottura deve essere tolta per poi essere servita eventualmente come secondo. Ciò che rimane deve essere ancora cotto finchè non diventa scuro e denso, con un sugo corposissimo e pieno di pezzetti di carne. In totale si impiegano anche sei o sette ore.
Ricette napoletane d’altri tempi che, in teoria, mal si sposano con la donna moderna che, lavorando, non ha più di mezz’ora per preparare il cibo. E invece il loro gusto è talmente unico che ancora ci si ritaglia il tempo per preparare questi manicaretti. Il ragù, poi, continua ad essere l’indiscusso protagonista delle tavole partenopee e di tutta Italia. ‘O Rraù è il re!