RICETTE NAPOLETANE PIZZA

La pizza, regina delle ricette napoletane

Per ottenere una pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e
parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la
produzione.

Fase 1: scelta delle materie prime
Devono essere sempre fresche o ben conservate ed avere le seguenti caratteristiche:
- L’acqua deve essere potabile e non troppo calcarea;
- Il lievito può essere usato fresco o secco;
- Va usato solo il sale che possiede l’igroscopicità e quindi
va scelto solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una
lievitazione più lunga;
- La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi
sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (due o tre ore) e l’assorbimento di acqua è del 50% (ogni kg di farina occorrono 5 dl
di acqua).

Fase 2: la ricetta
Per un buon impasto di pizza questi sono gli ingredienti:
- 1 litro di acqua;
- 2 kg di farina;
- 20 grammi di lievito fresco (o 7 grammi di quello secco);
- 50 grammi di sale marino.
Naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la
necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambientale
risulta superiore ai 23-25 centigradi come in estate.
Queste dosi darebbero un impasto di 3,070 kg di pasta
pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.

Fase 3: impastare
Per eseguire l’impasto, bisogna munirsi di due contenitori sufficientemente
capienti nei quali disporrete in ognuno la metà della farina. Dividete
l’acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell’altro il
lievito. Versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la
soluzione di lieviti nell’altro contenitore. Mescolate separatamente fino a
quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due
impasti e finite di impastare solo quando la pasta risulterà essere
liscia, vellutata e giustamente umida. A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei
panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol
avere dopo la cottura. Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a 2-6 gradi per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la
temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 ore alle 6 o 7.

Fase 4: la lievitazione
Consiste nel far riposare la pasta per circa 3 ore a temperatura
costante, per permettere ai lieviti di produrre gas
che fanno rigonfiare l’impasto. Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la
pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai
lati del recipiente. A questo punto, se volete, sulla pasta va spalmato il pomodoro, oppure l’olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora
prima di procedere alla cottura. Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta lievitazione, dopo averla tolta dal frigo, trattare la pasta come se fosse
appena impastata e quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli
stessi tempi.

Fase 5: la cottura
E’ l’ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se
correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto. In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250 gradi
per un tempo che varia tra i 12 e i 15 minuti. Il forno va quindi messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla
cottura della pizza. Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
-    Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se
rossa, oppure solo spalmata di olio;
-    Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta
che si vuole ottenere e quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la
cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Ora conoscete i segreti della regina tra le ricette napoletane, la pizza. Gustatevi tra amici e parenti il piatto che ha fatto impazzire anche la Regina Margherita.